Peglana kobasica
Peglana kobasica je više od hrane – ona je ponos i simbol pirotskog kraja. Poznata i kao „pirotska vijagra“, ovaj sušeni delikates pravi se od najkvalitetnijih komada posnog mesa, tradicionalno od ovčijeg, kozjeg i junećeg. Njena specifičnost leži u odsustvu termičke obrade i svakodnevnom peglanju flašom, čime se iz nje istiskuje vazduh i višak vlage. Rezultat je tvrda, potkovičasta kobasica intenzivnog ukusa i mirisa, koja predstavlja pravo blago srpske gastronomije.
Sastojci
- 5 kg junećeg mesa (od buta, bez masnoće i žilica)
- 3 kg ovčijeg mesa (od buta ili plećke)
- 2 kg kozjeg mesa (od buta ili plećke)
- 200-250 g soli
- 200 g tucane ljute paprike
- 100 g slatke aleve paprike
- 150 g belog luka, sitno seckanog ili samlevenog
- 50 g crnog bibera, sveže mlevenog
- Prirodna creva (juneća ili ovčija), dobro očišćena
Priprema
- Meso očistiti od svih masnoća, loja, žilica i opni. Mora biti potpuno posno. Iseći ga na sitne komade i ostaviti da se ocedi nekoliko sati.
- Samleti meso na krupnijoj šajbni (8-10 mm). U velikoj posudi pomešati sve vrste mesa.
- Dodati so, papriku, beli luk i biber. Smesu mesiti rukama najmanje 30-40 minuta, dok ne postane potpuno kompaktna i lepljiva. Ovo je ključan korak za kvalitet kobasice.
- Ostaviti smesu da odstoji u hladnoj prostoriji (do 5°C) 24 sata da se ukusi prožmu.
- Pripremljenim nadevom puniti creva. Paziti da se ne stvaraju vazdušni džepovi. Kobasice formirati u obliku potkovice, dužine oko 30-40 cm.
- Napunjene kobasice vezati na krajevima i okačiti na drvene štapove u provetrenoj, suvoj i hladnoj prostoriji (idealno na promaji, bez dima).
- Svakog dana, narednih 40 do 60 dana, svaku kobasicu pažljivo „peglati“ staklenom flašom kako bi se iz nje istisnuo vazduh i vlaga. Kobasica postepeno gubi na težini i dobija karakterističan pljosnat izgled.
- Kobasica je gotova kada postane tvrda, suva i kada na preseku ima staklast izgled i tamnocrvenu boju.
Saveti
- Meso mora biti apsolutno posno. I najmanji komad masnoće može da užegne i pokvari celu kobasicu.
- Higijena tokom celog procesa mora biti na najvišem nivou da bi se sprečilo kvarenje mesa.
- Peglanje se mora raditi pažljivo da crevo ne pukne, ali dovoljno snažno da se istisne sav vazduh.
Kako se služi
Peglana kobasica se služi isečena na izuzetno tanke, gotovo providne listiće. Služi se kao meze, uz dobar domaći sir, pogaču i čašu crnog vina. Zbog svoje jačine i intenziteta, jede se u malim količinama.